Le vin, jus de raisin fermenté, est le résultat de l’ensemble des opérations nécessaires à son élaboration. Différentes vinifications sont nécessaires pour produire du vin, selon qu’il est rouge, blanc, rosé, effervescent ou vin doux naturel. Les étapes de la vinification vont donner au vin ses caractéristiques.

La fermentation est bien sûr l’étape clé, mais la nature du raisin, les levures utilisées, le travail en cuves ou en barriques sont les leviers principaux de l’œnologie. Du raisin à la bouteille, les opérations de transformation vont donner naissance au vin, en fonction des cépages utilisés et de la qualité de l’élevage.

La vinification du vin rouge | Les grandes étapes

Le foulage du raisin

Parmi les différentes vinifications, la vinification en rouge est celle qui exige le plus grand nombre d’opérations. On ne peut vinifier en rouge que des raisins rouges.
À la vendange, les raisins sont cueillis dans la vigne. Vient ensuite l’étape de l’éraflage, puis le foulage.

La macération, les fermentations alcoolique et malolactique et le pressurage

La macération ou cuvaison

Pour donner sa couleur au moût, il est nécessaire de procéder à la macération ou cuvaison. Au cours de cette macération en cuve, les anthocyanes, qui donnent la couleur au vin, passent de la pulpe au moût, lui donnant sa belle couleur rubis. Ensuite, on procède au sulfitage et au levurage pour faciliter la fermentation.

La fermentation alcoolique

L’opération suivante est la fermentation alcoolique. Dans les cuves inox ou béton ou dans les barriques, les levures contenues dans le moût transforment les sucres en alcool. Désormais, il s’agit de vin. La température augmente, il y a émanation de gaz carbonique et modification des arômes et de la couleur du produit.

La fermentation malolactique

La vinification en rouge exige de faire une fermentation malolactique, durant laquelle l’acide malique se transforme en acide lactique, apportant plus de souplesse et de stabilité au vin.
Les différentes vinifications ne la pratiquent pas systématiquement, mais elle évite que l’opération ne se produise naturellement, dans les bouteilles.

Le pressurage

Enfin, on passe au pressurage. Ces opérations sont communes aux différentes vinifications.

La clarification et la mise en bouteille

Soutirage et collage

Le vin est soutiré, c’est-à-dire qu’on sépare le vin des lies qui se sont formées au fond de la cuve. En cours d’opération, on y inclut les intrants : albumine, bentonite, caséine, gélatine, etc. Chaque produit de collage a un effet sur la qualité de la robe et des arômes. Les clarifiants ont pour effet d’agglomérer les dépôts. Puis, on passe à la filtration et à la mise en bouteille.

La vinification des vins blancs | Une transformation plus simple

De la vigne…

Le vin blanc a une élaboration plus simple, puisqu’il n’y a pas de macération. Cette vinification est particulièrement fragile, il faut éviter l’oxydation.
La vendange est apportée pour un rapide foulage suivi du pressurage. Les jus ne doivent pas macérer. Les différentes vinifications en blanc pratiquent un débourbage qui consiste à laisser déposer les particules du moût. Le sulfitage, le passage au froid ou l’enzymage accélèrent l’opération.

… Au vin

Viennent ensuite la fermentation alcoolique, le collage à la bentonite et le soutirage. La fermentation malolactique n’est pas recherchée pour garder la fraîcheur du vin et son caractère légèrement acide. Le vin est prêt à être mis en bouteille.

Les vins rosés, une vinification intermédiaire

Le vin rosé n’est pas issu du mélange des différentes vinifications en rouge ou en blanc. Deux techniques sont utilisées.

La vinification en blanc (vins gris)

Il s’agit de pressurer directement les raisins rouges sans macération. On obtient ainsi la couleur légère qui les caractérise.

La vinification par saignée partielle de la cuve

Après 12 à 15 heures de macération, on prélève le quart du vin dans une cuve. Ce vin sera ensuite transformé selon la vinification en blanc, tandis que le reste suivra une vinification en rouge classique.

Les vinifications spéciales à l’origine de vins particuliers

Les vins effervescents

Il existe différentes vinifications pour élever un vin effervescent :

La méthode champenoise

La seule autorisée pour l’élaboration du champagne. Appelée aussi méthode traditionnelle, elle consiste à ajouter lors du tirage un mélange de sucres et de levures dans les bouteilles. Une nouvelle fermentation a lieu : c’est la prise de mousse.
Vient ensuite le remuage qui consiste à faire descendre le dépôt doucement jusqu’au bouchon pour l’extraire, ajouter une liqueur d’expédition et fermer la bouteille au moyen d’un bouchon de liège, obligatoire en Champagne.
D’autres méthodes existent :

  • La méthode ancestrale ou rurale
  • La méthode cuve close
  • La gazéification

Les vins doux naturels

Ils sont obtenus par l’arrêt de la fermentation alcoolique avant la transformation de tous les sucres en alcool, par sulfitage. Ce sont le Muscat et le Porto, par exemple.

Les différentes vinifications spéciales

D’autres vinifications très particulières sont attachées à des vins rares :

  • L’élaboration du vin jaune
  • Le vin de paille
  • La macération carbonique en vin rouge

Les différentes vinifications sont le fruit de techniques d’œnologie qui se sont perfectionnées au fil du temps, en fonction de la vigne et des cépages. De nos jours, la vinification évolue encore et les techniques d’élaboration de vins nature ou bio changent les méthodes de vinification.