Le chocolat est difficile à marier avec du vin. Ses arômes soutenus entrent en concurrence avec ceux des vins. Il faut donc trouver le juste équilibre entre les forces de l’un et de l’autre, afin qu’ils ne s’éteignent pas mutuellement. La richesse des arômes du chocolat et sa teneur en sucre et en tanins doivent être mises en valeur par le vin qui les soutient. Il ne devra pas effacer la délicatesse du chocolat et le chocolat laissera le vin s’exprimer pleinement. Un travail d’équilibriste qui dépendra beaucoup de la qualité des produits. Voici quelques suggestions d’alliances qui vous guideront dans cet art que sont les accords mets et vins avec le chocolat.
Le chocolat une diversité de saveurs et d’arômes
La provenance des fèves de cacao, la qualité de la torréfaction donnent sa spécificité et sa finesse au chocolat. De sa concentration en cacao dépendront sa force et son amertume.
Un chocolat très concentré en cacao, à 75 % minimum pourra s’accommoder d’un vin rouge, si tant est qu’il ne soit pas trop riche en tanins, afin de ne pas contrer ceux du chocolat. On préférera les accompagner de vins plus fruités.
Les desserts (bûches, crêpes, galettes, œufs de Pâques, etc.) contiennent, outre le chocolat, une grande quantité de sucre et parfois des ingrédients qui vont marquer le chocolat. Les fruits ou les épices rendent la combinaison encore plus compliquée pour garantir l’épanouissement de vos papilles.
Les accords mets et vins avec le chocolat noir
La surprise :
Osez un Porto, souvent servi à tort à l’apéritif, il accompagnera avec bonheur un dessert chocolaté. Choisissez-le un peu mature, quand ses arômes fruités se sont transformés en pruneaux, raisins secs et cacao ou café.
Les vins français :
Notre terroir produit également des vins doux naturels, comme le Maury, le Banyuls et le Rasteau. Le Château Barrera, le Maydie ou un vieux Rivesaltes accompagneront élégamment votre dessert. Cette fois encore, préférez-les un peu vieux.
Les vins étrangers :
L’Espagne produit de fabuleux Xérez, dont les PX (Pedro Ximenes) qui s’accorderont avec délectation avec une bûche au chocolat. Très chargés en sucre et opulents, n’en abusez pas.
Les accords inattendus :
La palette des vins, très large, offre des possibilités surprenantes. Osez un Vino Santo, un Retsina, un Passito ou un Lambrusco. Si vous voulez un vin français pour surprendre vos convives, offrez un Cerdon.
Le chocolat au lait, chocolat blanc et les entremets
Moins forts en cacao, ils permettent de se tourner vers les vins blancs fruités. Gewurztraminer, Pinot Gris pour les vins d’Alsace ou Saint-Aubin blanc s’accordent à la perfection au chocolat au lait. Oubliez les vins moelleux, essayez plutôt un Vouvray demi-sec ou un champagne rosé charpenté.Les desserts chocolatés s’allient plus aisément aux vins. Si vous tenez à un vin rouge, préférez un Côtes du Rhône (Vaqueyras ou Châteauneuf-du-Pape) ou un Bandol. Un Morgon ou un Pic-Saint-Loup se dégusteront avec un chocolat aux écorces d’orange ou une ganache aux fruits. Sous la barre des 70 % de cacao, vous pouvez tenter les Corbières. Si vous proposez un dessert glacé, le froid et le lait en font un mets difficile à associer. Tournez-vous plutôt vers un café ou un bon Armagnac qui ne se laissera pas neutraliser par le froid.
Les accords à éviter absolument avec le chocolat
Renoncez aux vins blancs secs et aux rosés beaucoup trop acides. De même, le Champagne ne s’invite pas à la table pour le dessert. Le sucre et la puissance du chocolat insisteraient sur l’acidité et la légèreté de ce vin fabuleux. Réservez-le pour l’apéritif et même tout au long du repas. Une exception pour les Champagnes rosés et le demi-sec, dont les notes plus sucrées s’uniront plus volontiers à un entremets.
L’accord mets et vins/chocolat n’est pas le plus simple à réaliser, il peut cependant ouvrir de nouvelles perspectives et autoriser des mariages parfois inattendus.
