Largement utilisés en viticulture, les intrants œnologiques rassemblent les nombreux produits chimiques ou naturels autorisés à être utilisés lors de la vinification. Le terme « intrant » utilisé en viticulture en France équivaut au terme « additif » valable pour le reste des produits alimentaires. Selon le règlement européen, l’étiquette ne mentionne jamais l’utilisation de ces produits. Imperceptible à la dégustation, la longue liste des intrants autorisés a pourtant bien de quoi surprendre…
Depuis cette année 2019, les vins issus de l’Agriculture Biologique (label AB) ne sont plus épargnés par cette pratique visant à modifier la production par l’utilisation de produits chimiques, une décision qui n’a pas manqué de relancer le débat au sein de la filière.
Que cachent nos bouteilles de vin ? Quel est le rôle des intrants œnologiques ? Est-il possible de consommer un vin sans intrants ?
Les intrants œnologiques : pourquoi utiliser des additifs ?
Depuis toujours, les vignerons ont recours à toute sorte d’additifs lors de la vinification du vin conventionnel : toute une panoplie de levures (indigènes ou sélectionnées), gélatine de porc, colle de synthèse, mannoprotéines, sans compter les quelque 300 molécules chimiques…
Qu’il soit naturel ou de synthèse, l’intrant entraîne une réaction chimique permettant de stabiliser le produit, ou d’en modifier les propriétés organoleptiques : brillance, couleur, mais aussi le goût. Ces techniques sont largement utilisés par les viticulteurs pour favoriser le vieillissement, retarder la madérisation, déjaunir les vins blancs, ou encore minimiser l’astringence tanique des vins rouges.
Pour résumer, ces techniques savantes auxquelles ont recours la plupart des vignerons visent à modifier le caractère et l’expression naturelle du terroir d’origine.
Le vin bio : quid des intrants concernant le label Agriculture Biologique ?
Né en 2012, le label Agriculture biologique préserve davantage la viticulture que la vinification : garantis sans pesticides ou traitements chimiques, les vins bio bénéficient également du droit à modifier la production grâce à l’adjonction d’intrants : traitement thermique, tanins, sulfites, levures…
Depuis 2019, la modification du règlement européen a d’ailleurs étendu la liste de ces additifs légitimes. Désormais, la bouteille de vin bio contient protéines de pomme de terre, autolysats, mannoprotéines, etc. Une décision qui ne manque pas d’instiller le doute dans l’esprit des consommateurs déplorant le fameux label comme une vaste supercherie.
Biodynamie et vins S.A.I.N.S: le vin nature a le vent en poupe !
Bien que particulièrement controversée, la biodynamie semble s’imposer comme une solution alternative efficace. Ce courant, instauré par le philosophe Rudolf Steiner en 1927, est particulièrement en vogue ces dernières années, tant auprès des vignerons de France que des consommateurs de vins.
Ce procédé vise à dynamiser le végétal, renforcer sa vitalité et sa résistance au moyen de préparations naturelles. Les décoctions de plantes, cornes, silice et autres matières organiques, administrées à dose homéopathique, permettraient d’intensifier les échanges entre le cep et son environnement. Un rééquilibre qui donnerait une meilleure production de raisin, en volume et en qualité, sans recours aux traitements chimiques. Le respect de la phase lunaire est lui aussi essentiel : une ineptie pour les producteurs de vins conventionnels, mais un bon sens ancestral selon les nombreux adeptes de la technique. Elle permet, entre autres, de réduire significativement l’utilisation de soufre et de cuivre.
Cette mouvance rassemble aujourd’hui 270 domaines, soit 15 % des vignerons bio de France. Vins rouges, blancs, muscadet et champagne issus de la biodynamie sont estampillés Demeter depuis 1927, et Biodyvin depuis 1995.
Le vin naturel et S.A.I.N.S : le « jusqu’au-boutiste »
Le vin naturel est un vin respectant le cahier des charges de l’Agriculture Biologique, mais contenant le moins de sulfites possibles et vinifiés sans interventions.
Dernier né dans la filière viticole, le label S.A.I.N.S – Sans Aucun Intrant Ni Sulfite (ajouté) – garantit un produit le plus naturel possible. Fruit d’une viticulture raisonnée, le vin S.A.I.N.S répond à un règlement strict: un raisin bio sans pesticides, une vinification sans aucun additif, et une bouteille contenant le moins de sulfites possible. Le but de cette association de viticulteurs est clair : redonner au vin le gout de la nature, sans aucune modification dans le processus d’élaboration.
