Pour Noël, vous avez prévu de mettre les petits plats dans les grands. Si vous maîtrisez bien votre menu, qu’en est-il de l’accord mets et vins ? Vos papilles sauront-elles résister à des mélanges peu harmonieux qui gâcheront le plaisir du plat comme celui du vin ? Il existe quelques règles fondamentales à respecter pour ne pas commettre d’impairs, notamment dans l’ordre de dégustation. Ainsi, de l’apéritif au dessert, vous serez sûr(e) de ne pas compromettre la qualité de vos mets, même si vous vous risquez à des mariages moins courants pour épater vos convives. Vous allez découvrir que parfois, les règles en vigueur ne sont pas les plus adaptées à votre palais et que souvent, certaines alliances sont désastreuses et contraires à l’effet recherché. Suivez les conseils du sommelier.
Les accords pour un apéritif réussi
Les vins seront toujours servis en commençant par le vin effervescent, pour suivre avec le vin blanc, puis le rosé, le vin rouge et vous terminerez par les vins moelleux.
Votre repas de fêtes débutera par l’apéritif. Destiné à ouvrir l’appétit, il doit être léger, le but étant d’aiguiser vos papilles, afin de profiter des saveurs du repas et de l’arôme du vin. Puisque c’est Noël, faites-vous plaisir avec un Champagne brut ou rosé ou un vin blanc tels un Sancerre, Chablis ou un Cour-Cheverny. Notez que vous pouvez proposer le vin du repas dès l’apéritif, si vous ne souhaitez pas faire de mélanges.
Les accords pour les entrées
- Le foie gras
Oubliez le vin blanc moelleux que l’on sert à tort avec le foie gras en entrée ou proposez le foie gras entre le fromage et le dessert. Dans ce cas, un Layon, un Vouvray ou une vendange tardive d’Alsace ou encore un Sauternes sublimera ce mets délicat. En entrée, le foie gras réclame un vin rouge assez dense. Un Médoc, un Graves, un vin de Loire, Chinon ou Bourgueil se mariera avec un foie au gros sel ou au poivre. Sur gelée de fruits, préférez des vins blancs charnus, comme un Montlouis, un Savennières, un Jurançon ou un Côtes de Provence blanc.
- Les huîtres
Mariez vos huîtres avec des vins blancs nerveux comme le Muscadet, le Gros Plant ou l’Edelswiker. Si vous souhaitez sortir des sentiers battus, osez le Xérès. Plus conventionnel, le choix d’un Riesling, d’un Crozes Hermitage blanc, un Entre deux Mers ou même un Bergerac blanc, offrira un accord simple et beau. N’oubliez pas le Champagne dont la verve fera un bon compagnon.
- Le saumon
Le saumon, quant à lui, s’associera volontiers à un Pouilly-Fumé ou un Reuilly. Un Jasnières ou un Montlouis conviendront également, comme un Mercurey blanc ou un Jurançon sec. Là encore, le Champagne trouve sa place, avec une petite préférence pour le rosé.
Les accords pour les viandes, volailles et gibier
- La viande rouge
Une viande rouge s’accompagne idéalement d’un St Émilion ou d’un Coteau du Languedoc ou d’un Nuits St Georges. Plus original, un Beaujolais ou un Côtes du Forez et un Bouzy rouge.
- La volaille
Le traditionnel chapon s’allie volontiers aux blancs, comme l’Anjou, le Muscadet, le Bourgogne blanc ou le Bellet. En rouge, faites-vous plaisir avec un Margaux, un Pauillac, un Saumur Champigny d’au moins 15 ans, un Hermitage ou un Gigondas et, pourquoi pas, un vin corse, le Sartène.
- Le gibier
Le gibier demande des vins puissants et subtils. Combinez-le à des Madiran, Cahors, Gaillac ou des Bordeaux : Haut-Médoc, Pomerol ou Saint-Émilion. Côté Bourgogne, servez un Morey St Denis ou un Pommard. Vous pouvez tenter le Bandol, le Saumur, le Côte Rôtie ou encore un Cairanne.
Les accords pour le fromage et le dessert
- Le fromage
L’idée reçue est que les fromages doivent être servis accompagnés de vin rouge. Tentez le vin blanc, ce sera une révélation. Osez les pâtes persillées avec un vin moelleux, comme la fourme d’Ambert et le Coteau du Layon et servez les vins issus de la même région. Et servez le Champagne avec un Chaource ou un Brie.
- La bûche de Noël
Les desserts réclament des vins naturellement sucrés. Exit le Champagne, à moins de choisir une version plus riche en sucre comme le demi-sec. Servez plutôt une Clairette de Die ou un vin blanc moelleux comme le Sauternes. Si le chocolat domine, essayez de l’accompagner d’un Porto ou d’un Banyuls.
Cette année, que vous choisissiez un accord mets et vins pour Noël version classique ou originale, vous serez sûr de ne pas vous tromper. Gardez à l’esprit que certains vins comme certains mets se suffisent à eux même et que l’abus d’alcool est dangereux.
