Lorsque nous sommes face à des étagères remplies de vin, nous pouvons utiliser plusieurs critères pour faire notre choix, et la teneur en sucre d’un vin est l’un d’entre eux ! En effet, alors que certains vont aimer les vins très sucrés, d’autres ne les apprécient pas du tout. Même s’il ne s’agit que d’une question de préférences, les vins sucrés peuvent nous mener à des accords délicieux. Mais savez-vous vraiment pourquoi certaines cuvées sont plus sucrées que d’autres ? Nous allons tout vous expliquer !
Le sucre dans le vin est-il ajouté ou naturel ?
Le sucre dans le vin peut provenir naturellement des raisins ou être ajouté pendant la vinification. Selon la variété des raisins, il peut y avoir plus ou moins de sucre naturel contenu dans le fruit et donc le vigneron n’est pas toujours obligé d’en rajouter pour activer la fermentation. C’est aussi ce qui lui permet de profiter d’une fermentation rapide s’il y a beaucoup de sucre, ou au contraire d’être sûr d’obtenir un vin sec si de base le raisin utilisé n’en contient pas beaucoup.
En effet, le sucre ne change pas que le goût du vin, mais est un élément essentiel pour la vinification. Il est la source d’énergie pour les levures responsables de la fermentation alcoolique. Les levures convertissent le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, transformant ainsi le moût (jus de raisin) en vin. Par conséquent, s’il n’y a pas de sucre, alors il n’y a pas d’alcool et donc pas de vin !
Les cépages connus pour contenir le plus de sucre sont le Sémillon, le Muscat, le Riesling, le Chenin Blanc, le Gewürztraminer ou encore le Pinot Grigio. À l’inverse, le Sauvignon Blanc, le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Chardonnay, le Tempranillo ou encore le Pinot Noir sont considérés comme peu sucrés. Par conséquent, les viticulteurs vont souvent choisir le type de cépages qu’ils vont planter en fonction du type de vin qu’ils veulent obtenir ensuite.
Comment le sucre affecte-t-il le goût du vin ?
Alors que certains amateurs aiment les vins avec une haute sucrosité, d’autres préfèrent les vins secs. Cependant, il y a également une relation étroite entre le sucre et les autres caractéristiques gustatives du vin, et oui, selon la teneur en sucre d’un vin l’acidité et les tanins peuvent paraitre différents, plus prononcés ou plus discrets. Nous vous expliquons tout !
La relation entre le sucre et l’acidité d’un vin
Si vous ne l’aviez pas remarqué, le sucre est important pour l’équilibre gustatif d’un vin. Il peut justement apporter de l’équilibre en bouche lorsqu’un vin possède une grande acidité, et donc éviter qu’il ne soit trop intense. À l’inverse, l’acidité va aussi empêcher un vin de paraitre trop écœurant quand il a une teneur en sucre élevée. Cette interaction sucre-acidité va donc changer votre perception du vin, créant du contraste qui met en relief certaines saveurs ou bien augmentant la complémentarité entre ces mêmes saveurs. D’ailleurs, les vins secs ont souvent une acidité plus prononcée pour équilibrer l’absence de sucre, tandis que les vins moelleux et liquoreux ont une combinaison harmonieuse de sucre et d’acidité.
La relation entre le sucre et les tanins du vin
Du côté des tanins aussi le sucre va avoir de l’influence. C’est notamment le cas du point de vue de la texture puisque les tanins ont tendance à modifier cette dernière selon s’ils sont très concentrés ou non. Une sucrosité plus élevée va en effet adoucir la complexité des tanins, rendant un vin plus équilibré et plus souple. Même si un vin avec beaucoup de tanins, surtout lorsqu’il est vieux, aura une plus grande profondeur, le fait qu’il possède également du sucre va le rendre harmonieux en bouche. Il y a donc véritablement un lien entre douceur et astringence dans la qualité de l’interaction sucre-tanin !
D’ailleurs, à l’inverse, les tanins sont aussi importants pour les vins moelleux et liquoreux car ils vont les empêcher d’être trop sirupeux. Ils vont également complexifier leur structure et les rendre plus intéressants en bouche.
Les différents types de vins
Parmi les vins sucrés, il est possible de distinguer plusieurs catégories selon leur teneur en sucre. Alors qu’il existe des vins de dessert qui ne seront agréables à boire qu’à la fin du repas, d’autres peuvent être dégustés du début à la fin sans aucun souci. Forcément, les vins blancs et les vins rosés sont les plus sucrés à cause des techniques de vinification qui sont utilisées, mais il est tout de même possible de trouver quelques vins rouges légèrement sucrés.
En fonction du taux de sucre résiduel dans chaque vin, il est possible de les lister comme ceci :
- Vin sec : 0 à 4 g/L
- Vin demi-sec : 4,1 à 12 g/L
- Vin demi-doux : 12,1 à 50 g/L
- Vin doux : > 50 g/L
Parmi les vins les plus doux, il est encore possible de faire d’autres catégories :
- Les vins moelleux : ici vous retrouverez la douceur du sucre avec une acidité rafraîchissante le tout dans un vin sucré juste comme il faut.
- Les vins liquoreux : il s’agit de vins très sucrés souvent élaborés à partir de raisins surmaturés ou atteints de pourriture noble.
- Les vins doux naturels : seuls les sucres naturels sont présents grâce à une fermentation stoppée au bon moment et aucun ajout de sucre artificiel.
- Les vins de glace : lorsque les raisins gèlent sur la vigne, les sucres naturels sont concentrés et les vignerons obtiennent des vins frais et sucrés.
- Les vins de paille : ils sont issus de raisins séchés sur des nattes de paille ce qui leur permet d’avoir une concentration intense en saveurs sucrées.
- Les vins fortifiés doux : afin d’obtenir des vins encore plus sucrés, de l’alcool est ajouté pendant la fermentation.
Qu’en est-il des vendanges tardives ?
Si vous êtes un amateur de vins sucrés, alors vous avez sûrement déjà entendu parler des vins de vendanges tardives. La caractéristique principale de ces vins est qu’ils sont élaborés à partir de raisins qui ont été laissés sur la vigne plus longtemps que la période de récolte habituelle. Cela permet aux raisins de mûrir davantage, de concentrer leurs sucres naturels et de développer des arômes complexes. Avec cette technique, les vignerons obtiennent des vins avec une concentration de sucre résiduel élevée, des saveurs complexes et une grande douceur en bouche !
