Il vous est arrivé de boire du vin et de grimacer sous son effet râpeux. Savez-vous ce qui provoque cette sensation dans votre bouche ? Ce sont les tanins. Contenus naturellement dans le vin, ils participent à lui donner tout son caractère, révélant en même temps ses origines. Liée au terroir, mais aussi au cépage et à la méthode de vinification, c’est toute une histoire, depuis le premier grain de raisin jusqu’au breuvage, parfois fabuleux, que vous mettez dans votre verre.
Laissez-vous raconter l’histoire du vin et des tanins, découvrez pourquoi il y en a dans les vins rouges et pas dans les blancs et comment ils agissent sur la qualité du vin. Mais commençons par le commencement : qu’est-ce que les tanins et d’où viennent-ils ?
Comment les tanins se diffusent dans le vin ?
Les tanins sont des composants naturels du vin, cependant ils ne sont pas contenus dans le jus. Ils sont essentiellement dans la peau, mais aussi dans les pépins et dans la rafle, c’est-à-dire, ce qu’il reste de la grappe de raisin, lorsque vous avez mangé tous les grains. C’est en macérant dans le jus, pour obtenir la couleur, que les tanins vont se diffuser dans le vin. Le jus des raisins, sauf quelques rares cépages nommés teinturiers, est blanc et non pas rouge.
Lors de la macération qui peut aller de quelques heures pour obtenir un vin rosé, à plusieurs jours, voire semaines, on obtient le vin rouge. Les tanins contenant les anthocyanes qui apportent la couleur, vont teinter le jus peu à peu, au cours de la macération. C’est pourquoi ils sont peu présents dans les vins blancs qui n’en subissent pas et gardent la couleur d’origine de leur jus. Comme les tanins sont également chargés de polyphénols, tant recommandés contre le vieillissement, le vin devient astringent, c’est-à-dire râpeux.
Quel est l’intérêt des tanins dans le vin ?
La quantité de tanins dans le vin dépend du cépage utilisé. Ainsi, le merlot et le cabernet qui composent les vins de Bordeaux en sont largement pourvus. Les pinots noirs des Bourgognes sont légèrement moins riches, et le gamay du Beaujolais en contient très peu. Cette densité va d’abord jouer sur la couleur, c’est la raison pour laquelle un Saint-Estèphe est beaucoup plus sombre qu’un Volnay et plus encore qu’un Juliénas.
En se mariant avec les autres caractéristiques des cépages et du terroir, les tanins vont mettre en exergue l’acidité, la minéralité et les sucres du vin, parfois en les tempérant ou en les révélant. Ils vont aussi être les garants de leur conservation et c’est la raison pour laquelle un Beaujolais est un vin à boire jeune, tandis qu’un Bordeaux va se conserver pendant de longues années.
En vieillissant, le vin va marier ses saveurs et ses arômes, il va les lier entre eux et les tanins vont s’adoucir pour donner plus de persistance en bouche et moins d’astringence. Elle ne sera plus qu’un point de passage pour atteindre le moment où le terroir et le travail du vin vont s’exprimer pleinement.
Si vous êtes peu amateur de ce côté rugueux apporté par les tanins, privilégiez des vins vieux ou des vins issus de cépages qui n’en sont pas riches. Pour ces derniers, la durée de garde s’en fera ressentir, vous veillerez à ne pas les laisser vieillir trop longtemps pour ne pas laisser passer cet instant où le vin fait frémir vos papilles de plaisir.
