Le vin est un breuvage exceptionnel notamment parce qu’il offre au consommateur une énorme diversité de goûts, d’aspects et de sensations. Grâce aux différents cépages et méthodes d’élaboration du vin, la palette est infinie. La météo, les sols, la localisation sont également des facteurs de cette diversité. En résultera ainsi un potentiel immense d’arômes différents dans le vin. On en dénombre parfois plus de 500 dans un même vin. Ces arômes du vin sont classés en trois grandes catégories : Primaires – Secondaires – Tertiaires
Les arômes Primaires ou Variétaux
Les arômes primaires du vin sont issus du fruit et sont caractéristiques d’un cépage ou d’une famille de cépages. Ainsi, un vin élaboré à partir d’un cépage développera les arômes typiques de ce cépage. Selon les cépages, les arômes primaires seront plus ou moins marqués. On peut dans certains cas percevoir les arômes directement sur le fruit par l’odeur, mais les arômes caractéristiques d’un cépages peuvent également se trouver à l’état inodore sur le fruit, on parlera alors de « précurseurs d’arômes ». Ils seront alors « libérés » au moment de l’élaboration du vin. Ce sont ces arômes primaires du vin qui permettront à la dégustation d’associer le vin à un ou plusieurs cépages. Les arômes primaires du vin sont définis par des termes associés aux fleurs, végétaux, fruits, minéraux et épices. Ainsi les principaux arômes primaires du vin sont :
Vins Blancs
– Fleurs : acacia, chèvrefeuille, jacinthe, jasmin, iris, fleur d’oranger, rose, lilas, tilleul…
– Végétaux : herbe, fougère, pipi de chat, tisane, lierre, thé, anis, menthe, fenouil…
– Fruits : pomme, pêche, poire, citron, pamplemousse, abricot, coing, ananas, mangue, banane, amande…
– Minéraux : pierre à fusil, craie, iode, silex, pétrole…
Vins Rouges
– Fleurs : violette, rose, pivoine, fleurs séchées…
– Végétaux : poivron vert, humus…
– Fruits : groseille, cerise , fraise, framboise, cassis, mûre, myrtille, banane…
– Epicés : poivre, thym, laurier…
Les arômes secondaires ou fermentaires
Ces arômes sont révélés au cours des fermentations alcooliques et malolactiques par l’action des levures et des bactéries. C’est également à cette étape que sont libérés les « précurseurs d’arômes ».
Les principaux arômes secondaires pour le vin blanc et le vin rouge sont :
Banane, bonbon anglais, beurre frais, brioche, biscuit, lait, levure, mie de pain, vernis à ongles, yaourt…
Les arômes tertiaires ou de vieillissement
Ces arômes du vin apparaissent lors de l’élevage du vin en cuve ou en fût et pendant son évolution en bouteille, par un phénomène d’oxydo-réduction. Les arômes primaires et secondaire s’estompent alors peu à peu. En fût les arômes retrouvés seront de type boisé, grillé, vanillé et une fois en bouteille se développeront des arômes dans le vin de cuir, animal… sur des vins plus âgés.
Comment mémoriser les arômes ?
Les arômes du vin sont un bon moyen de communiquer les sensations que l’on ressent lors d’une dégustation. Même s’il n’est finalement pas si important de pouvoir nommer les arômes que l’on perçoit, il est parfois frustrant de ne pouvoir mettre un nom sur un arôme. Pour cela, il suffit de s’exercer régulièrement au quotidien afin d’aider le cerveau à mémoriser l’arôme et son association. Dès que vous le pouvez : Sentez ! Le meilleur moyen est bien de sentir ce qui nous entoure, un fruit, un légume, un arbre, des feuilles, fleurs, minéraux. Tout ce qui nous entoure à l’état naturel doit être respiré, humé régulièrement afin d’ancrer son odeur dans notre cerveau. Ayez le bon réflexe pour déceler les arômes du vin : Respirez ! Il existe également des coffrets très ludiques d’arômes du vin en fioles ou tampons imprégnés qui peuvent vous aider à vous exercer.
